上海得利化工助劑有限公司告訴您：乳化劑的在食品中的應(yīng)用？

植物性人造稀奶油

稀奶油一般指天然動(dòng)物稀奶油，但如今植物性稀奶油也被廣泛應(yīng)用于食品加工。植物稀奶油以植物油脂為主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化劑可以乳化植物油脂，使之形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。一般會(huì)使用飽和度較高的氫化植物油，如椰子、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，將油脂精煉后進(jìn)行氧化，得到植物氫化油。氫化植物油在常溫下呈固態(tài)，口感佳且可塑性好，有著與乳脂相似的質(zhì)構(gòu)特性。植物性人造稀奶油是一種多用途的產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于蛋糕的裝飾、面包的夾心、慕斯蛋糕和烘焙產(chǎn)品的制作。 [4] 

糖果、巧克力

一些常見(jiàn)糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工過(guò)程中添加乳化劑（如分子蒸餾單甘酯），可以將糖果中的油脂乳化，使油脂與其他物質(zhì)形成乳化體系，防止糖果油脂分離，穩(wěn)定糖果的外形，抑制巧克力中的油脂結(jié)晶，改善巧克力及糖果的口感。 [4] 

冰淇淋

乳化劑可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均勻分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影響產(chǎn)品的細(xì)膩口感，提高乳狀液的穩(wěn)定性。某些乳化劑（如乳清蛋白、甘油單酸酯）還可取代傳統(tǒng)冰淇淋中的部分脂肪，且不會(huì)明顯改變冰淇淋產(chǎn)品特有的口感，以降低冰淇淋的熱量，促進(jìn)低脂冰淇淋的發(fā)展。 [4] 

飲料

一些飲料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化劑（如乳清蛋白、分子蒸餾單甘酯、酪酸鈉等）能使飲料中的油脂乳化，形成穩(wěn)定的乳化體系，避免飲料分層，保證飲料良好的感官性狀以及口感。飲料中所使用的乳化劑應(yīng)具備以下基本條件：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及 HLB 值高。 [4] 

肉制品中

在許多肉制品中，食品乳化劑的應(yīng)用也非常普遍，常見(jiàn)的乳化劑有大豆蛋白、血清蛋白等。主要作用為使肉制品原料中的油脂類物質(zhì)乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收縮和變硬，具有乳化保水的效果。以改善肉制品的色、香、味及形，使肉制品性狀更加穩(wěn)定，口感更佳，并推動(dòng)肉制品的高速發(fā)展。 [4] 

發(fā)酵食品

面包、糕點(diǎn)的制作一般都需要發(fā)酵且食品的儲(chǔ)藏期不長(zhǎng)。乳化劑可以作用于面團(tuán)本身，抑制淀粉的老化，以起到保鮮作用。

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